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Perola’s Makers: Giuseppe Gallo von italicus

Perola’s Makers: Giuseppe Gallo von italicus

Über 20 Jahre bevor Giuseppe Gallo sein eigenes Spirituosen Unternehmen Italspirits gründete und Italicus- Rosolio di Bergamotto auf den Markt brachte, startete er seine Karriere – wie viele in dieser Branche – mit einem Hospitality Management-Studium. Danach arbeitete er sich vom Barkeeper zum Bar-Manager und von dort bis zum Global Brand Ambassador für eine international bekannte Vermouth-Marke hoch. Dort hatte er für sieben Jahre nicht nur eine führende Position, in der er Vermouth zu dem machte, was er heute ist, sondern erhielt auch den Award als Bester Internationaler Brand Ambassador bei den Tales Of The Cocktail im Jahr 2014.

Geboren und aufgewachsen an der Amalfi-Küste im Süden Italiens, wird Gallo als einer der, wenn nicht sogar DER führende Experte im Bereich der italienischen Spirituosen, Bitter und Likören bezeichnet. Mit seinem kleinen aber leidenschaftlichen Team von Italspirits arbeitet er für Marken wie Peroni, Luxardo, Martini, Amaro Montenegro und viele mehr. Die persönlichste der Marken in seinem Portfolio ist jedoch seine eigene: Italicus – die Wiedergeburt der einst so berühmten, italienischen Kategorie der Rosolios. Heute haben wir die Chance, Giuseppe ein paar Fragen zu stellen – über Italicus, sich selbst und über italienische Aperitifkultur.

Perola: Du kommst aus einer Gastronomen-Familie, in der das Kochen eine große Rolle spielt – war es für dich jemals eine Option, Koch zu werden? Oder standen für dich Spirituosen schon immer an erster Stelle?

Giuseppe: Das Kochen ist immer noch eines meiner größten Hobbys und ich genieße es, Zeit in der Küche zu verbringen, aber ich habe schon immer einen Job bevorzugt, der es mir ermöglicht, im direkten Kontakt mit Menschen zu stehen. Ich sehe mich selbst einfach nicht in einem geschlossenen Raum arbeiten, also denke ich nicht, dass ich Koch hätte werden können.

Perola: Du warst nun bereits über 20 Jahre in verschiedenen Rollen in der Spirituosen-Branche tätig. Du wurdest immer mehr zu einer Schlüssel-Figur in der Renaissance von Vermouth und italienischen Spirituosen im Allgemeinen. Wie hat sich dein persönlicher Geschmack in dieser ganzen Zeit verändert? Warst du schon im „Bitter-Modus“, als deine Karriere im Gastgewerbe begann?

Giuseppe: Ich wuchs – wie alle Italiener – mit bitter schmeckenden Getränken (wie zum Beispiel Kaffee) auf und so war mein Gaumen das schon immer gewohnt. Negroni und Americano sind in Italien äußerst beliebt, aber sie werden erst seit kurzem vom Rest der Welt wiederentdeckt.

Perola: Obwohl der Italicus nicht komplett so gemacht wird, wie in deinem Familien-Rezept beschrieben, spielt es – wie man lesen kann – definitiv eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Italicus-Likörs. Kannst du uns sagen, was der größte Unterschied des heutigen Rezepts zu dem deiner Vorfahren ist?

Giuseppe: Das Rezept meiner Familie diente zwar als Inspiration, aber Italicus hat ein ganz anderes Geschmacksprofil. Er ist viel komplexer und anspruchsvoller.

Perola: Damit Italicus ein Likör wird, verwendest du braunen Zucker anstatt von raffiniertem. Welche Vorteile hat das für deine Spirituose?

Giuseppe: Als wir beschlossen hatten, einen Rosolio zu machen, mussten wir auch braunen Zucker verwenden, allein um der Tradition, die wir haben, den nötigen Respekt zu erweisen. Außerdem gibt der braune Zucker dem Likör einen Nachgeschmack von Lakritze.

Perola: Du benutzt viele, ziemlich seltene und spezielle Zutaten aus allen Teilen Italiens für den Italicus: Bergamotte aus Calabria, Cedrat aus Sizilien und unter anderem Kamille, Lavendel und Enzian… Wie schwer war es, die richtigen Orte und Menschen für all diese Dinge zu finden? Gab es da ein Botanical im Original-Rezept, das du streichen musstest, weil du es nicht finden konntest oder anders gefragt: Hast du dem festen Rezept eines dieser Botanicals nachträglich hinzugefügt, weil du von seinem Geschmack oder Geruch überzeugt warst?

Giuseppe: Italicus basiert auf dem Rezept des Rosolio di Torino und wir haben alles Mögliche versucht, dem Original den nötigen Respekt zu zollen. Allerdings haben wir es mit einem moderneren Geschmacksprofil versehen, das von der Zitrusfrucht der Bergamotte stammt. Das war etwas schwierig, weil die frische Frucht eben so rar ist. Bergamotte war in den letzten Jahren ein beliebtes Aroma in der Parfüm- und Gastronomiewelt und wir dachten, dass dafür genauso eine Möglichkeit in der Spirituosenindustrie besteht.

Perola: Rosolio ist doch eigentlich klassisch ein Rosenblütenlikör – die findet man zwar im Italicus und eine feine Nase kann ihr Aroma erkennen, aber die Hauptrolle bei den Botanicals spielt die Bergamotte. War das von Anfang an klar oder hast du auch mit floraleren Varianten experimentiert?

Giuseppe: Rosolio ist klassisch eben kein Rosenblütenlikör. Das ist eine falsche Information, die sich überall im Internet findet. Unser Kernziel ist es, die Menschen über die Rosolio-Kategorie aufzuklären, was beim Namen anfängt. Der kommt vom lateinischen „ros solis“ und bedeutet „Sonnentau“.

Perola: Du meintest einmal in einem anderen Interview, dass du das Rezept für den Rosolio di Torino im Buch Il Liquorista practico von 1894. Wie viel von diesem Rezept findet sich im Italicus wieder?

Giuseppe: Es ist eines von 3 Hauptbestandteilen, die das endgültige Italicus-Rezept definieren.

Perola: Schlummern in dem Buch irgendwelche interessanten Rezepte, mit denen du gerne arbeiten würdest?

Giuseppe: Es gibt alte Kategorien, mit denen ich gerne arbeiten würde, aber keine alten Rezepte. Wir können uns von der Vergangenheit inspirieren lassen, aber wir müssen die Informationen, die wir haben, mit einem modernen Geschmacksprofil versehen, wenn wir einer Marke Leben einhauchen wollen.

Perola: Wurde die Sfumatura-Methode, auf die du für die Infusion der Botanicals zurückgreifst, auch im Buch erwähnt oder ist das was, das du wo anders entdeckt hast?

Giuseppe: Sfumatura ist eine klassische Methode um essentielle Öle aus Zitrusfrüchten zu extrahieren und wurde früher genutzt um Rosolio herzustellen. Wir haben uns deshalb entschieden, dieselben Techniken wie unsere Vorfahren zu verwenden.

Perola: Aperitif-Kultur ist etwas, das wir Deutsche erst noch lernen müssen (tun wir, aber langsam); in den meisten Familien dauert das Abendessen nur 20 Minuten und dann wird der Abwasch gemacht. Was müsste ich kaufen und erledigen, wenn ich den perfekten Aperitif-Abend zuhause veranstalten wollen würde?

Giuseppe: Mach während du eine Mahlzeit vorbereitest einen leichten Cocktail, ein paar belegte Scheiben Weißbrot und genieße den Drink bevor du zu Abend isst.

Perola: Wenn man sich über Italicus informiert, stolpert man über die Geschichte des jungen Giuseppe, der mit seiner Mutter Limoncello herstellt. Kannst du uns das Geheimnis eines perfekten, selbstgemachten Limoncellos verraten?

Giuseppe: Ich stamme von der Amalfi-Küste: Jede Familie dort besitzt ihre eigenen Zitronenbäume Einmal im Jahr ernten sie sie ab und stellen Limoncello her. Das Geheimnis hinter einem perfekten, selbstgemachten Limoncello sind die Zutaten: Es geht nur um die Qualität der Zitronen und nicht um das Rezept.

Perola: Du bist ein Experte für italienische Spirituosen. Welche fünf Flaschen sollte ein Hausbar-Besitzer deiner Meinung nach auf Lager haben, wenn er für einen italienischen Cocktail-Abend gut vorbereitet sein möchte?

Giuseppe: Vermouth, Amaro, Rosolio, bitteren Aperitivo und Barolo Chinato.

Perola: Kommen wir zur letzten und gleichzeitig einer sehr persönlichen Frage: Als Italiener und vor allem als italienischer Bartender: Bist du einer der wenigen Menschen auf der Welt, denen ihr erster Negroni wirklich schmeckte?

Giuseppe: Ja, zu denen gehöre ich tatsächlich.

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