Perola’s Makers: Adrien von L.N. Mattei Cap Corse
Adrien Angeli ist der Hersteller des L.N. Mattei Cap Corse, dem bitteren, aromatisierten Wein-Aperitif aus Korsika. Es gibt zwei Varianten von Cap Corse: die Grande Reserves und die Le Seul Vrai Aperitifs. Beide Versionen enthalten jeweils einen Rot- und einen Weißwein. Cap Mattei geht bis ins Jahr 1872 zurück, wo er auf Korsika von Louis Napoleon Mattei erfunden wurde. Er verarbeitete in seinen Weinen Chinarinde, um die Bevölkerung der Insel vor Fieber zu schützen. Seitdem ist Cap Mattei das Sinnbild für die korsische Aperitif-Kultur. Nun sind die edlen Aperitif-Weine auch in Deutschland erhältlich. Wir hatten die Gelegenheit, mit dem Mann zu sprechen, der für deren Revival verantwortlich ist:
Perola: Die Basis für deinen Cap Corse ist Quinquina. Nicht jeder kennt das, kannst du vielleicht kurz erklären was das ist?
Adrien: Der Begriff ‚Quiquina‘ bezeichnet einen Baum, der in Zentral-Amerika wächst und aus dem das Chinin gewonnen wird. Historisch gesehen, tauchten die mit Chinin aromatisierten Weine später auf als andere aromatisierte Weine (wie zum Beispiel Vermouth). Das lässt sich leicht dadurch erklären, dass das Wermutkraut lokal wächst, während die China-Wurzel erst aus Europa importiert werden musste. Ursprünglich wurden diese Weine benutzt, um Soldaten vor Malaria zu schützen oder das Fieber von Kranken zu senken.
Perola: Für die Herstellung des Cap Corse Rouge und Blanc benutzt du Mistelle. Warum benutzt du gerade diesen Wein und wie wird er in deinem Produkt verarbeitet?
Adrien: Mistelle kommt vom italienischen Wort ‚misto‘ und bedeutet übersetzt ‚gemixt‘. Hier ist ein Traubensaft der Sorten Muskatella und Vermentino aus Korsika gemeint, dem vor der Fermentation Alkohol zugesetzt wird. Das ist der Grundbau des Cap Corse: Es war von Anfang an die Idee, Korsika über sein Terroir zu repräsentieren. Korsika hatte schon seit der romanischen Epoche einen Bezug zu Wein, deshalb ist es selbstverständlich, den Saft von Trauben herzunehmen. Der Mistelle ist die wichtigste Zutat im ganzen Rezept: wir brauchen circa 1 kg Trauben für eine Flasche Cap Corse Mattei! Aber er ist nicht die einzige Zutat, denn wir benutzen über 30 verschiedene Botanicals, um die Profile der heute erhältlichen, unterschiedlichen Varianten zu erhalten.
Perola: Wo findest du die Botanicals, die du für die Cap Corse Grande Reserves benutzt? Vor allem die China-Rinde. Wird das alles lokal angebaut?
Adrien: Manche Botanicals, wie eben die China-Rinde oder auch Kakao, werden importiert, weil sie nur an exotischen Orten wie Zentralamerika oder -afrika zu bekommen sind. Sie kommen dann getrocknet bei uns an, entweder in ganzen Stücken oder zerkleinert. Die anderen Botanicals, wie zum Beispiel das organische Cédrat wachsen lokal. Viel wichtiger, vor allem um die wahre Identität von Mattei Cap Corse wieder zu betonen: wir benutzen eine Vielfalt an Cédrat aus Korsika, dass sich von seinem asiatischen Vorfahren stark unterscheidet. Die frischen Zitrusfrüchte werden dann von Hand geschält, damit wir besonders dünne Zesten bekommen. Wichtig ist auch, dass wir keinerlei Aromastoffe benutzen. Wir machen die Mazeration mit Früchten/Gewürzen/Pflanzen selbst, um die gewonnenen Extrakte dann für die Aromatisierung zu nutzen.
Perola: Finden eigentlich alle Produktionsschritte in der Destillerie auf Korsika statt?
Adrien: Ja, wir machen alles im Haus.
Perola: Der Cap Corse Mattei Rouge hört sich für mich etwas nach einem Wermut an…was ist der gravierende Unterschied zwischen den beiden Spirituosen abgesehen von der unterschiedlichen, bitteren Zutat?
Adrien: Die Bitterkeit wird beim Cap Corse Mattei ja hauptsächlich über Quinquina hervorgerufen, anders als beim Wermutskraut, dem Haupt-Botanical von Wermut. Beide treffen die Geschmacksnerven auf unterschiedliche Weise: Quinquina trifft den Gaumen hinten und ist sehr trocken. Wermut trifft den Gaumen eher an der Vorderseite und ist dabei viel süßer. Zusammengefasst ergibt das ein vollkommen anderes Geschmackserlebnis: Cap Corse Mattei verursacht im Mund eine trockene Bitterkeit, die man hinten an der Zunge verspürt und Wermut besitzt eine süßere Bitterkeit, die vorne an der Zunge ansetzt.
Perola: Ich habe oft gehört, dass der Cap Corse Rouge zum Beispiel mit einem Vermouth oder Campari im Negroni-Cocktail ausgetauscht werden kann. Kann der Cap Corse Blanc als Ersatz für den Kina Lillet verwendet werden, wenn ich einen originalen Vesper Martini mixen möchte? (Kina Lillet ist nicht mehr in der ursprünglichen Form von damals erhältlich)
Adrien: Selbstverständlich kann er das! Allgemein kann der Cap Corse Mattei Grande Réserve Blanc den Kina Lillet in allen Cocktails benutzt werden, die nach diesem Produkt verlangen. Meines Wissens ist er momentan der einzige Blanc auf dem Markt mit einem Quinquina-Profil, das intensiv genug ist um den Kina Lillet zu ersetzen.
Perola: Du hast zwei Varianten von Cap Corse erdacht: Die Grande Réserves und die Le Seul Vrai Versionen. Was ist der Unterschied zwischen den beiden Editionen und warum gibt es überhaupt zwei davon?
Adrien: Früher sollte Cap Corse Mattei intensiv bitter sein: zu der Zeit, als er erfunden wurde, im Jahr 1872, wurde er ‚Amaro‘ (das italienische Wort für Bitter) genannt. Das war, bevor er den Namen seines Geburtsortes, dem nördlichsten Punkt der Insel im Jahr 1894 übernahm. Damals wurde er – wie die meisten aromatisierten Weine – nur in Cocktails verwendet. Allerdings wurde das Profil zwischen 1872 und den 60ern weniger bitter und somit an unterschiedliche Konsum-Weisen angepasst: zum puren Genuss und auch als Aperitif. Es war uns wichtig, dass beide Profile auch heute noch weiter existieren: einmal ein bitteres, mit einer starken Quinquina-Note, das Verwendung in Cocktails findet und einmal ein weniger bitteres, das hauptsächlich als Aperitif fungiert.
Perola: Im Jahr 1930 war Mattei Cap Corse extrem beliebt. Über eine Million Flaschen wurden damals exportiert. Danach geriet der Cap Corse etwas in Vergessenheit. Warum denkst du, dass Cap Mattei wieder in den Regalen der Bars der Welt stehen sollte?
Adrien: Die ersten Export-Verkäufe gab es, als sich Korsen französischen Kolonien anschlossen und ein Stück der Insel mit sich brachten: Den Cap Corse Mattei. Die ursprüngliche Intention war es, über den bekanntesten Drink der Insel zu zeigen, wie Korsika ist. Allerdings half das, schnell kommerzielle Verbindungen mit diesen Ländern aufzubauen, die zu Ende waren, als die Kolonien verschwanden. Wir möchten, dass die Leute nicht nur den Cap Mattei wiederentdecken, sondern ihn auch als Botschafter für Korsika verstehen. Und weil er – verglichen mit anderen Aperitif-Weinen – so unverwechselbar einzigartig ist, sollte er in jeder Bar der Welt vertreten sein!
Perola: Welches deiner Produkte magst du am liebsten? Und warum?
Adrien: Persönlich habe ich eine Vorliebe für den Cap Corse Mattei Grande Réserve Blanc, weil er intensiv und gut ausbalanciert, nicht zu kräftig und weil er unvergleichbar ist. Ich habe noch nie einen Aperitif-Wein mit einem ähnlichen Profil getrunken. Ich denke das liegt daran, dass alle seine Komponenten so natürlich korsisch sind. Vor allem die Muskatella- und Vermentino-Trauben sowie das Cédrat, das unmöglich zu kopieren ist – auch wenn 56 Mal versucht wurde, Cap Corse zu imitieren.
Perola: Würdest du uns dein Lieblings-Drink mit Cap Corse verraten? Vielleicht mit dem Rezept für unsere Leser?
Adrien: Ich mixe gerne. Der Cap Corse Mattei Blanc mit etwas Soda (in einem Verhältnis von 1:1) und einer Orangenzeste ist erfrischend, leicht zu trinken und zuzubereiten sowie der perfekte Begleiter für jede Dinner-Party!
Perola: Alle deine Produkte sind ungereift. In einem Interview mit Jörg Meyer hast du gesagt, dass du gerne mal was mit Lagerung machen möchtest…kannst du uns mehr über diesen Plan erzählen? Entwickelst du neue Produkte oder wird es nochmal neue Versionen des Cap Corse geben?
Adrien: Eine Fassreifung ist ein sehr komplizierter Prozess. Vor allem wenn du möchtest, dass das Geschmacksprofil konstant bleibt. Wir überlegen uns, den Mistelle in 5000 Liter-Fässern lagern zu lassen. Das würde allerdings für eine spezielle Version des Cap Corse Mattei passieren und nicht für eine ganz neue Produktlinie. Für dieses Projekt gibt es auch keine Deadline. Wenn wir das machen, möchten wir uns auch die Zeit nehmen, es gut zu machen. Ansonsten planen wir im Moment und für die nähere Zukunft keine neuen Produkte. So bleibt mehr Zeit, um die bereits erhältlichen Exemplare von Mattei Cap Corse zu genießen!
