Perola’s Makers: Giancarlo Mancino von Mancino und Rinomato

Perola: Du wurdest in der kleinen, italienischen Stadt Pignola geboren, ein sehr ländlicher Ort – wir können uns vorstellen, dass es dort nicht besonders viele Bars gab.

Giancarlo: (lacht) Nein, nein: gar keine!

Perola: Als du dort aufgewachsen bist, was hat dich dazu gebracht zu sagen: „Ich will Bartender werden, ich will mit Spirituosen arbeiten.“

Giancarlo: Ich lebte in diesem Ort mit 5.000 Leuten. Ich war Messdiener damals, ein Kirchenjunge. Ich war viel mit dem Priester unterwegs, habe Sonntags die Messe begleitet und in den Straßen Fußball gespielt. So bin ich aufgewachsen, das war meine Kindheit. Aber natürlich gab es einen Pub in meinem Dorf, unterstützt von Stella Artois, dem belgischen Bier. Ich habe angefangen, dort als Kellner zu arbeiten und mein erstes Geld verdient. Richtiges Geld. 50.000 Lire, das wären heute 25 Euro. Jedes Wochenende! Das war der Start für meine Karriere in der Gastronomie. Ich war gerade mal 15, es war eigentlich sogar illegal für mich, zu arbeiten. Aber ich habe jedes Wochenende gearbeitet und Essen serviert: Hot Dogs, Burger, kleine Pizzas. Das war ein wirklich guter Pub mit Live Music und er war nur drei Minuten von meinem Haus entfernt – also haben mir meine Eltern jedes Wochenende erlaubt, dort zu arbeiten. Da wurde mir klar: in der Gastronomie gibt es einfaches Geld. Ich habe es genossen, Leute zu bedienen und in der Menge zu arbeiten. Wir haben damals Leute getroffen, durften gratis essen und trinken – wir hatten Spaß und wir hatten Mädchen getroffen. Die ganze Sache war großartig, ich habe mich immer mehr dafür begeistert. Nach einem Jahr war ich der Manager dort. Da war ich 17 Jahre alt. Zwei Jahre lang ging ich auf’s College und habe danach im Pub gearbeitet. Danach habe ich Hospitality in New York studiert und meine Karriere gestartet.

Perola: Danach hast du in großen Städten wie London, Manhattan oder Hong Kong gearbeitet – aber ziehst du heute noch Inspiration aus deiner Arbeit in der Kleinstadt?

Giancarlo: Oh ja, definitiv. Zuallererst mal über die Erziehung meiner Eltern – sie zeigen mir immer den richtigen Weg. Und ich bin immer ehrlich – natürlich auch im Business. Auch als ich im Pub gearbeitet habe und das Geld einfach verdient war. Das ist eine meiner Schlüssel-Strategien: sei immer ehrlich in geschäftlichen Dingen. Ich ziehe definitiv viel Inspiration für meine Arbeit in den großen Städten aus der Gastronomie meines kleinen Heimatdorfes. Wir sind berühmt für unsere echte Gastfreundschaft in Süditalien. Wie wir die Leute bedienen, wie wir reden. Weißt du, bedienen geht uns einfach von der Hand. Wir reden mit Leuten, wir genießen das und wir werden gerne Bartender oder Kellner. Das war damals eine gute Basis für mich, um den Job lieben zu lernen und meine Gäste immer anzulächeln. Das war ein guter Startpunkt, um später in den Top-Bars zu arbeiten.

Perola: Und in den späten 90ern bist du dann als richtiger Bartender in Manhattan durchgestartet …

Giancarlo: Das war beinahe 2000, ich habe damals in einem 5 Sterne Hotel gearbeitet. Nach dem Fall der Twin Towers haben sie mich nach London versetzt, wo ich Salvatore Calabrese kennengelernt habe. Ich habe dann fünf Jahre lang im Maestro mit ihm zusammengearbeitet. Damals bin ich nach Europa zurückgekehrt, was klassisches Bartending angeht. Damals war in London sonst keiner. Neue Bars an jeder Ecke und all das, das kam erst später. Es gab es nicht viel Konkurrenz. Wir waren da und haben auch nur korrekte Martinis gemacht. Zu der Zeit habe ich auch meine Frau kennengelernt – in der Bar. Die Bar ist also ein historischer Ort für mich. Ich habe dann auch zusammen mit Salvatore ein Buch über alkoholfreie Drinks geschrieben, oder besser: ich war anwesend, als er das Buch gemacht hat. Ich habe links und rechts ein paar Wettbewerbe gewonnen, ich war Teil der UK Bartender’s Guild, deren Präsident Salvatore war. Im Prinzip hat das Maestro damals den Weg gewiesen, den das Bartending in Europa gegangen ist, zusammen mit der Savoy American Bar, als Peter Dorelli dort war. Salvatore und ich sind inzwischen sehr gute Freunde.

Perola: Nach deiner Zeit in London und Manhattan ging es dann nach Mumbai und Malaysia …

Giancarlo: Ja, Salvatore hatte sich entschieden, das Maestro zu verlassen. Salvatore ging ins 50 St. James Casino, wo er seine Londoner Bar eröffnete. Und dann haben wir dafür tatsächlich erneut zusammengearbeitet. Dann bekam ich ein Angebot von den One&Only Hotels, für Sie als Berater auf Mauritius zu arbeiten. Deswegen habe ich damals 2005 meine Consulting-Firma gegründet. Also ging ich nach Mauritius. Davor habe ich Salvatore gefragt, was er davon hält und er sagte: „Mach das, das ist brillant.“ Mein erster Consulting-Job war dann also für das One&Only Le Saint Geran, eines der Top-Hotels auf Mauritius. Sean Connery war in seinem Sommerurlaub dort. Ein toller Golfer, er hatte an der Bar einen Martini. Für mich war das großartig, all dieser Luxus. Zusammen haben wir noch ein paar andere Objekte gestemmt wie das Royal Club Bahrain. Dann kümmerte ich mich um Projekte von Taj Hotels in Indien – dafür zog ich mit meiner Familie, also meiner Frau und meinen Hunden, nach Indien. Wir blieben für vier Jahre in Indien und ich habe zusammen mit Taj Hotels um die 20 Hotels eröffnet. 2008 habe ich dann auch mein eigenes Restaurant in Bangalore eröffnet, das war die Stadt, in der wir gelebt haben. Ein Ambassador kam zu mir, der gleichzeitig auch einer unserer Kunden war – bis heute sind wir beste Freunde. Er kam also zu mir und sagte: Giancarlo, ich will dein Restaurant aufziehen. Also haben wir uns diesen Ort ausgedacht und ihn Giancarlos Place genannt. Es hatte zwei Etagen, sehr auf die Cocktailbar ausgerichtet, aber auch mit vielen italienischen Einflüssen. Wir hatten italienische Küche, Pizza und Tapas, wir hatten ein Zigarrenzimmer. Wir hatten dieses luxuriöse italienische Restaurant und ein Café. Das Restaurant war sehr erfolgreich – einige der anderen Partner und mein bester Freund kamen zu mir und sagten: Wir wollen deine Anteile kaufen. Das war der Punkt an dem ich richtiges Geld machte. Ich bin zurück nach London mit ein wenig Kapital, wo mich dann das Ritz-Carlton Hong Kong anheuert, um die höchste Bar der Welt zu eröffnen, das OZONE. Nachdem meine Arbeit dort beendet war, reiste ich zur Eröffnung zusammen mit meiner Frau noch einmal für drei Wochen nach Hong Kong. Schon bei meinem ersten Trip gab es viele Wow-Momente, aber erst als wir für die Eröffnung rüber reisten wurde mir klar, dass das die richtige Stadt für uns war. Da habe ich mein Unternehmen von London nach Hong Kong verlegt. Mir wurde klar, dass das eine sehr freundliche Stadt ist, hier ein Unternehmen zu gründen war sehr einfach. Das ist der Grund, warum ich nun schon seit acht Jahren in Hong Kong arbeite. Mein Unternehmen dort ist auch der Hauptsitz von Mancino Vermouth.

Perola: Aus deiner Erfahrung heraus: Gibt es einen Unterschied in der Arbeit mit Bars, Bartendern und Spirituosen zwischen Asien und den USA und Europa?  

Giancarlo: Definitiv. In Hong Kong habe ich mich auch entschieden, meinen eigenen Vermouth zu machen. Ich habe angefangen, mit einem 2-Sterne-Restaurant zu arbeiten, dem Otto e Mezzo – Bombana. Wir haben uns dann zusammen 3 Michelin-Sterne erarbeitet. Michelin glaubte, dass dort eine Bar fehlte, das war der Grund, warum sie später den zusätzlichen Stern vergaben. Wir haben also diese wunderschöne, italienische Bar eröffnet. Wir waren dort die Ersten, die Old Fashioneds machten, Negronis, die superklassischen Cocktails. Hong Kong war 2009/2010 ein wirklich schlechter Markt. Zum Beispiel hat niemand Rührgläser benutzt. Das ist gerade einmal acht Jahre her. Als ich dort gearbeitet habe, habe ich die Craft-Spirituosen mitgebracht, die Barwerkzeuge, ich habe alles mitgebracht, weil es nichts gab. Ich wurde ein wenig sowas wie der Pionier der Stadt. Okay, Japan war immer da – aber die haben die klassischen Cocktails immer auf japanische Art gemacht. Aber ja, Städte wie Hong Kong oder Singapur und Länder wie Malaysia oder Thailand, die waren ziemlich hinterher. Deshalb dachte ich auch „Wow, hier gibt es sehr viel zu tun.“ als ich in Asien ankam. Im Prinzip habe ich die Idee vom europäischen Bartending nach Asien gebracht. Aber gleichzeitig sind sie sehr wählerisch, was Qualität angeht. Darum sind sie so erfolgreich und darum gibt es jetzt diesen gewaltigen Hype. Um deine Frage nach den Unterschiedenen zwischen Europa und Asien zu beantworten: Das sind komplett unterschiedliche Märkte. Asiaten schauen viel mehr auf die Qualität – sie sind gerne bereit bis zu 25€ für einen Cocktail zu zahlen. Die Konsumenten sind aufgeklärt, sie sind 24/7 auf Social Media. Sie recherchieren den Drink, den sie am Abend zuvor hatten. Man hat nicht diesen schnell bestellten Drink, den man in den alten Städten bestellt, um sich hinsetzen zu dürfen. Um ehrlich zu sein: Die Big Players unserer Industrie, die spielen keine große Rolle in Asien. In Europa haben wir viel Pay & Play. In Amerika auch, mit den ganzen Barprogrammen, an denen viel Geld hängt. In Asien schauen sie wirklich auf das Handwerk, sie suchen den Unterschied. Sie suchen nach Einfachheit, aber mit Craft-Likören und Craft-Spirituosen. Wunderschöne Gläser und ganz, ganz, ganz viel Gastfreundlichkeit. Für mich ist Asien im Moment die Messlatte für gute Bars. Auch, wenn wir erst beide Welten vereinen mussten, um es ganz nach oben zu schaffen.

Perola: Wo wir gerade über Japan und Craft-Spirituosen sprechen, lass uns ein wenig über Sakura Vermouth reden. Du hast damals angefangen, ihn exklusiv für das Mandarine Oriental herzustellen, aber kurze Zeit später war er dann global verfügbar.  

Giancarlo: Das ist die Schnellvorlauf-Variante der Geschichte. Mancino ist sehr stark in Japan. Ende 2016 hatte der Bar Manager des Mandarine Oriental, einer unserer besten Kunden, eine Idee für die nächste Sakura-Saison: „Wenn du an Sakura kommst, mach doch ein paar Sakura-Cocktails mit Mancino.“ Er hat das einfach so rausgehauen. Ich mochte die Idee. Er sagte: „Du solltest eine Spirituose mit etwas von deinem Bianco und etwas Sakura machen.“ Also sagte ich: „Ich kann das schon machen. Aber wenn ich das mache, dann mache ich das ordentlich. Vielleicht benutzen wir den Sakura aus Kyoto. Aber wir machen das nur, wenn du mir Sakura-Extrakt aus Japan besorgen kannst, ich werde keine eingelegten Kirschen oder sowas in meinen Vermouth geben. Ich will das ordentlich machen.“ Danach haben wir dem Mandarine Oriental ein Jahr lang die Exklusivität gegeben und ein paar Flaschen mit dem Logo des Hotels hergestellt. Wir starteten im Jahr 2017 und im Prinzip war das dann der Bianco mit ein paar veränderten Botanicals. Es war auch noch das Extrakt toskanischer Veilchen drin. Du hast also den großartigen Mancino Bianco mit ein paar Extras. Am Anfang klingt der Sakura wie ein viel zu süßer Likör, aber am Ende ist er superbitter, weil er eine Abwandlung des Mancino Bianco ist, voll mit Quinin, Enzian und Holunder. Wir hatten jetzt also Sakura-Extrakt aus Kyoto aus der Saison 2016 und starteten im März 2017. Jetzt beenden wir gerade den Batch von März 2018. Ich hatte ungefähr 4.000 Flaschen für Europa und Amerika. Dann hatten wir noch ein paar Flaschen mehr für dieses Jahr und im Januar 2019 werden wir 12.000 Flaschen haben. Ich weiß das, weil wir das Extrakt aus Kyoto für dieses Jahr schon bestellt haben.

Perola: Ein anderer, sehr spezieller aber deutlich klassischer Vermouth von Mancino ist der Chinato: Ein sehr komplexer Blend aus Rotwein, Chinarinde und drei anderen Mancino-Vermouths. Wie schwierig war es, das Rezept zu entwickeln?

Giancarlo: Der Anfang des Mancino Chinato war wie so oft eine Kategorie, die zuvor verschwunden war – der Vermouth Chinato; ein Vermouth mit sehr viel Chinarinde darin. Der war richtig groß in den Jahren von 1930 bis 1950 und wurde aus Wein hergestellt von italienischen Wein-Unternehmen. Aber es war immer mehr sowas wie ein Schmuckstück in den Portfolios. Im Prinzip habe ich dafür das Extrakt von Secco, Bianco und Rosso kombiniert. Und dann habe ich den Trebbiano Weißwein hinzugefügt und 100% Barbera, einen meiner Lieblings-Rotweine, der auch auf den Labels erwähnt wird. Das wichtigste ist tatsächlich, dass die Leute die Labels lesen: da gibt es noch viel mehr Info, über die Weine und ihre Provinzen. Ihr solltet auf das Label des Rosso schauen, dort erwähnen wir, dass Trebbiano IGP enthalten ist. Auf dem Label des Mancino Chinato erwähnen wir sogar den Namen des Herstellers. Im Prinzip also: Ja, er ist eine Kombination aus Secco, Bianco und Rosso. Dann kommt der 100% Barbera hinzu und 19 Gramm Chinarinde. Aus praktischen Gründen nennen wir ihn den Mancino Vermouth Chinato, weil es auf dem Markt diverse Wein-Chinatos gibt, etwa den Barbera Chinato, Marolo Chinato und Barolo Chinato. Aber das sind Weine mit Botanicals. Aromatisierte Weine, keine aufgespriteten Weine, kein Vermouth. Der Mancino Chinato ist die Kombination, die ich wirklich gebraucht habe und er war letztes Jahr in Deutschland auch für den Mixology Award nominiert. Die ganzen Top-Sommeliers benutzen ihn als Dessertwein oder als After-Dinner-Wein, sie benutzen ihn in Kombination mit Zigarren – es ist, als wären die Sommeliers durchgedreht. Und Bartender setzen ihn natürlich für Negronis, Manhattans und andere klassische Cocktails ein. Der Chinato ist eines meiner Babys für einen Gute-Nacht-Trunk.

Perola: Lass uns über einen Vermouth reden, den es in Deutschland noch nicht gibt: den Mancino Veccio.

Giancarlo: Ah, ja: der weltweit erste gereifte italienische Vermouth. Mein Mancino Rosso in italienischen Eichenfässern mit 600 Litern Fassungsvermögen. Wir behalten ihn da für ein Jahr lang drin, durch alle vier Jahreszeiten hindurch, bei Regen, Feuchtigkeit und unter der Sonne. So kommen wir auf 800 Flaschen pro Jahr. Und was jetzt passiert: Das puertoricanische Rum-Unternehmen Don Q nimmt unsere benutzen Fässer und reift darin seinen Rum nach. Das ist meines Wissens der erste Rum überhaupt, der in Ex-Vermouth-Fässern aus italienischer Eiche gelagert wird, er ist auch ziemlich erfolgreich. Sie haben vor Kurzem erst eine Platin-Medaille damit gewonnen. Wegen des Erfolgs arbeiten wir jetzt sehr eng mit Don Q zusammen.

Perola: Planst du, noch mehr Vermouth-Varianten in Fässern nachzureifen?

Giancarlo: Nein, nein, nein – das ist superschwierig. Wir füllen am ersten Oktober ab und packen 600 Liter in die Fässer, sobald wir den Wein haben. Der Veccio ist also ein Mancino Vermouth Rosso Barricato – der Rosso ohne Karamell. Wir lassen das für ein Jahr reifen, fügen den Karamell hinzu und das war’s dann.

Perola: Du hast deine Vermouths entwickelt, um Negronis und andere Drinks richtig und genauso mixen zu können, wie du sie magst. War das bei den Rinomatos, dem Aperitivo Deciso und dem Americano genauso?

Giancarlo: Richtig. Die Idee für Rinomato begann sehr ähnlich wie beim Mancino. Auch da war ich nicht so ganz glücklich mit dem, was der Markt zu bieten hatte. Deswegen habe ich die Marke Rinomato ins Leben gerufen – zusammen mit meinem amerikanischen Importeur. Wir haben für Mancino Vermouth schon sehr eng zusammengearbeitet und eines Tages habe ich zu ihm gesagt: „Ich glaube, Amerika braucht sowas wie Campari, aber mit den Botanicals des Mancino. Das ist auch einfacher herzustellen für mich, da braucht man keinen Wein. Ich kann das machen, aber ich brauche deine Hilfe. Finanziell und vor allem auch für die Vermarktung, ich habe mit Mancino zu viel zu tun.“ Das ist der Grund, warum wir damit losgelegt haben, warum wir ihn so nennen und warum ich alles selbst produzieren. Ich habe Rinomato gegründet und zu 33% gehört das Unternehmen mir. Wir produzieren alles in der Mancino-Destillerie und benutzen dieselben Zutaten wie für Mancino, aber auf eine andere Art. Das ist so im Großen und Ganzen die Marke Rinomato. Wenn man sich die Americano-Kategorie mal ansieht, findet man nur Cocchi. Und ich sage: Warum schnappt sich der Kerl mit seiner Marke die ganze Welt? Ich will selbst auch Americano machen! Für mich ist das eines meiner besten Produkte im Portfolio. Ich spreche hier als Bartender, weil das ein superkomplexes Produkt ist. Im Rinomato Americano Bianco findet man drei Sorten Wein: den Trebbiano, einen süditalienischen Fiano und dann ist da noch Hermes, der Wein aus Piemont. Drin sind Enzian, Früchte aus Frankreich und dann noch diese komplexen Aromen von Bergamotte und Lavendel. Man schmeckt die Süße eines Pannettone, dem italienischen Weihnachts-Dessert und gleichzeitig hat man diese supermedizinische Bitterkeit von Enzian am Ende. Das ist einfach unglaublich.

Perola: Die Kategorien für italienische Bitterliköre sind ziemlich breit gefächert. Gibt es denn noch andere italienische Liköre oder Spirituosen, die du gerne angehen würdest, wenn du die Zeit und das Geld hättest?

Giancarlo: Ja, ich glaube die gibt es definitiv. Wir sind gerade dabei, einen Marsala rauszubringen, ich glaube er erscheint nächstes Jahr. Wir nennen ihn Marsala Mancino und er wird direkt in Sizilien produziert. Er reift bereits für drei Jahre und wir werden damit etwas sehr spezielles und wundervolles schaffen. Dann kommt definitiv noch ein Set saisonaler Amaros, ein Amaro für den Sommer, ein Amaro für den Winter, einer für den Frühling, einer für den Herbst. Es gibt auch noch viele andere Liköre in Italien, die man mal neu denken muss. Denk nur an Limoncello, der wurde komplett zerstört. Ich möchte einen unglaublichen Limoncello machen, mit dem Bartender Lemondrop Sours oder Basilikum-Zitronen-Liköre machen können. Jeder benutzt heutzutage Zitronen-Extrakt, keine Schalen mehr. Aber all das erzähle ich nur, um die Idee zu vermitteln. Alles hängt davon ab, wie das Unternehmen wächst und wie viele Flammen wir am Laufen halten können. Überleg dir mal, wie viele Liköre wir in Italien haben, vor allem im Süden? Kräuterliköre wie der Fernet, wir werden über Fernet reden! Warum gibt es da nur Fernet Branca. Es gibt jede Menge lebendigen Fernet in Italien. Unglaublich und absolut unterschiedlich. Wieder ist es unsere Aufgabe, die Qualität vergessener und zerstörter Kategorien wiederzuentdecken. Das ist die Idee, die ich ursprünglich auch für die Vermouth-Kategorie hatte.

Perola: Und jetzt zu etwas vollkommen anderem: In Deutschland ist das nicht so bekannt, aber du arbeitest mit Italesse auch an der Wormwood Collection: Eine Serie von Cocktailgläsern, darunter ein sehr aufregendes Rührglas.

Giancarlo: Ja, das nennt sich Gallone – ein Rührglas alter, der italienischen Schule, wo man immer einen etwas eigenen Stil gepflegt hat. Aber das ist eine schwierige Sache. Bartender kaufen die Gallone und stecken dann Barlöffel und Muddler rein. Sie benutzen sie als Vase, sie stecken alles rein. Was ich damit mache: Wenn du sie zwischen den Fingern hältst, kannst du damit anders mixen als mit einem Rührglas. Du bringst da ganz einfach sechs Negronis oder Martinis rein ins Glas. Mit der Bewegung deiner Hand und dem Eis im Gefäß kannst du dann rühren. Ich liebe dieses Werkzeug, ich kann gar nicht an der Bar arbeiten ohne. Die Gläser-Linie orientiert sich an den Gläsern der 1930er und 1920er, weil sie so klein ist. Vor allem beim Martini, wenn du dir mal das Martini Astoria-Glas anschaust. Eigentlich willst du ja lieber zwei Martinis als einen großen Martini, der dann warm wird. Deswegen haben wir die Zusammenarbeit vor drei Jahren gestartet und sie verlief extrem gut.

Perola: Wie wichtig ist das perfekte Glas für einen perfekten Drink?

Giancarlo: Für mich ist das sehr wichtig: Ein perfektes Glas, hochwertiges Eis und drei Top-Craftspirits. Das ist das, was du für sexy, auf den Punkt gebrachte Drinks brauchst. Keine überkandidelte Garnitur, nichts.

Perola: Was wäre der perfekte Drink für einen italienischen Aperitivo-Abend?

Giancarlo: Ich würde sagen der klassische Americano. Aber so, wie ich ihn mache: Ich shake zwei Teile Mancino Rosso mit einem Teil Rinomato Aperitivo und gebe zuerst etwas von der Soda in ein Highball-Glas, dann seihe ich die Spirituosen doppelt ins Glas ab und toppe das dann wieder mit Soda. Dazu dann ein Grapefruit-Twist, das war’s.

Perola: Eine ziemlich coole Art, einen Americano zu mixen.

Giancarlo: Du kannst ihn Americano – My Way nennen.